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淺談團膳行業的(de)發展和(hé)未來(lái)走向
來(lái)源:《現代企業文化(huà)·理(lǐ)論版》2015年第05期 | 作者:朱建悌等 | 發布時(shí)間 :2019-03-07 | 1995 次浏覽: | 分(fēn)享到:
 關鍵詞 團膳行業 發展狀況 未來(lái)走向
        由于民以食爲天，吃(chī)飯屬于不可(kě)避免之事，因此餐飲業屬于必然而且必須出現的(de)行業，因而對(duì)于有可(kě)能出現的(de)餐飲業的(de)需要，都會有出現可(kě)能的(de)彌補。而團膳行業的(de)出現，正是抓住了(le)集體餐飲本身的(de)成本問題，從而進行填補和(hé)抓住機遇的(de)結果。團膳行業以本身的(de)較低成本和(hé)靈活性補全了(le)自行解決集體飲食的(de)困難，也(yě)解決了(le)其客戶自行安排飲食的(de)長(cháng)期成本和(hé)不夠方便的(de)問題。因此可(kě)以說在這(zhè)個(gè)快(kuài)速發展的(de)年代迅速的(de)脫穎而出，成爲服務行業的(de)新興典型。發展的(de)迅速也(yě)帶來(lái)了(le)繼續發展的(de)瓶頸問題，因而需要進一步在餐飲業中崛起，并且保持這(zhè)個(gè)快(kuài)速發展的(de)勢頭，則是必然的(de)要進一步完善制度化(huà)建設，保證自己體系的(de)健全和(hé)健康，才能夠以自己的(de)優勢，進一步發揚光(guāng)大(dà)。
        一、團膳行業簡述
        （一）團膳行業的(de)概念
        團膳行業本身是針對(duì)集體餐飲進行制作和(hé)服務的(de)行業，通(tōng)過對(duì)于固定或者不固定的(de)多(duō)數人(rén)進行餐飲業的(de)服務，維持其飲食的(de)需求，正是團膳行業得(de)以發展的(de)關鍵點。
        由于餐飲業的(de)需求本身屬于必然的(de)，因此本身并不會擔心沒有客戶的(de)需要。而對(duì)于團膳行業來(lái)說，也(yě)正是抓住了(le)這(zhè)個(gè)集體餐飲成本和(hé)靈活性比較差的(de)情況，通(tōng)過自身的(de)服務來(lái)彌補這(zhè)個(gè)空缺。由于現代尤其是城(chéng)市中需要集體餐飲的(de)情況比較多(duō)，而自行籌建進行解決一則并不方便，二則需要運行尤其是前期投入的(de)成本偏高(gāo)。如果僅僅是進行臨時(shí)性的(de)安排，又難以完全的(de)解決，因而針對(duì)于此，團膳行業的(de)服務則是對(duì)于這(zhè)樣的(de)狀況作出比較方便的(de)選擇，因而必然的(de)有很大(dà)的(de)發展前途。
        （二）團膳行業的(de)意義
        應當說團膳行業本身意義并不小，對(duì)于大(dà)多(duō)數的(de)集體行業的(de)自行解決餐飲業壓力的(de)成本的(de)減輕就是其作重要的(de)作用(yòng)。而且由于團膳行業相對(duì)的(de)靈活機動，也(yě)能夠滿足更多(duō)的(de)單位和(hé)集體的(de)需求，也(yě)必然的(de)會有著(zhe)迅速的(de)發展，能夠擔當起這(zhè)樣的(de)服務責任。
        同樣的(de)通(tōng)過解決集體餐飲問題不僅僅是縮小了(le)其相對(duì)單位的(de)成本，也(yě)能夠使得(de)相對(duì)方能夠減少關于餐飲業的(de)配置，并且進一步投入到自身工作中來(lái)[1]。服務業本身的(de)作用(yòng)，就在于減少當事人(rén)的(de)自主解決所有問題的(de)高(gāo)成本和(hé)繁瑣性，從而能夠進一步解放其精力和(hé)時(shí)間，來(lái)更好完成自身的(de)本職。
        二、團膳行業的(de)特點
        （一）客戶穩定性
        團膳行業本身對(duì)于客戶是有比較多(duō)的(de)需求的(de)，而作爲客戶由于自身的(de)需要也(yě)并不會變少，更重要的(de)是由于本身需要解決的(de)餐飲問題屬于不可(kě)規避的(de)存在，而且必須時(shí)時(shí)刻刻的(de)加以重視，因而對(duì)于團膳行業來(lái)說，任何一個(gè)同自己合作的(de)客戶都具有長(cháng)期合作的(de)可(kě)能，也(yě)必然的(de)可(kě)能會進一步帶來(lái)更多(duō)的(de)需要。
        本身由于客戶是比較穩定的(de)一部分(fēn)人(rén)，每天需求量也(yě)會在不算(suàn)很大(dà)的(de)波動量之中變化(huà)，再加上人(rén)數和(hé)質量方面的(de)變動并不會很大(dà)，因而在進行财務統計和(hé)規劃的(de)過程中，實際上并沒有太大(dà)的(de)難度。
        （二）食品安全的(de)重要性
        由于團膳行業本身是要針對(duì)集體餐飲而進行服務的(de)，其服務效果将波及到整個(gè)團體的(de)客戶，因此食品安全的(de)重要性就顯得(de)十分(fēn)的(de)重要。一旦出現比較輕微的(de)安全問題，将會導緻非常大(dà)規模的(de)損失，因此必然的(de)需要對(duì)于食品安全進行最重要的(de)管理(lǐ)，需要從來(lái)源制作到運輸和(hé)使用(yòng)的(de)整個(gè)過程中，采用(yòng)嚴格的(de)監控方式，并且落實責任原則，來(lái)對(duì)于疏忽行爲做(zuò)出盡可(kě)能嚴密的(de)督促，來(lái)保證避免盡量小的(de)失誤而帶來(lái)的(de)大(dà)困境。 [2]。
        （三）管理(lǐ)嚴格性
        由于團膳行業需要的(de)服務對(duì)象是集體客戶，因而相對(duì)來(lái)說必然的(de)影(yǐng)響力也(yě)會大(dà)得(de)多(duō)，而且自身可(kě)能并不嚴重的(de)失誤就會導緻非常不能承受的(de)後果。再加上客戶本身比較固定而且實際上來(lái)源廣大(dà)，因而一旦出現糾紛摩擦，或者是自身的(de)管理(lǐ)問題，對(duì)于自身的(de)損害也(yě)可(kě)以說是顯而易見的(de)。對(duì)此，就必須要嚴格管理(lǐ)制度，保證内部建設的(de)完善程度，也(yě)要進行有效的(de)内部控制機制的(de)建立，對(duì)于自身的(de)狀況進行一定的(de)整改，嚴格自身的(de)管理(lǐ)程度，才能夠保證自己付出的(de)努力能夠得(de)到回報，也(yě)能夠繼續持久的(de)進行發展。
        三、團膳行業目前的(de)發展問題
        （一）制度化(huà)建設不夠完善
        現階段由于團膳行業整體發展程度比較低，也(yě)缺少足夠的(de)人(rén)才。因而在制度化(huà)建設方面，可(kě)以說比較落後，甚至可(kě)以說在餐飲業中屬于基礎不甚牢固的(de)的(de)一類。在大(dà)部分(fēn)時(shí)候團膳企業都沒有過于硬性化(huà)的(de)規定，也(yě)缺少有效的(de)對(duì)于員(yuán)工的(de)管理(lǐ)機制。雖然現階段被迅速的(de)發展所掩蓋，也(yě)被當下(xià)需求的(de)增加所蔭蔽，被發展之下(xià)所得(de)到的(de)利益暫時(shí)的(de)滿足填補。但是如果繼續發展之下(xià)，制度化(huà)缺陷會在越來(lái)越快(kuài)的(de)速度之下(xià)進一步的(de)加速自身的(de)解體。尤其在遇到發展瓶頸之後，一旦自身出現結構性的(de)困難，還(hái)沒有從制度上解決的(de)方法，即使能夠通(tōng)過臨時(shí)措施加以解決，也(yě)很難繼續保持那樣的(de)發展了(le)。因而，對(duì)于任何企業來(lái)說，制度化(huà)建設是重視發展到一定程度之後爲了(le)自身的(de)穩定和(hé)持續，必須要做(zuò)的(de)工作。對(duì)于團膳行業的(de)整體效果來(lái)說，這(zhè)方面不容樂(yuè)觀，也(yě)是必須要加強的(de)地方。
        （二）人(rén)力密集同精密管理(lǐ)的(de)矛盾
        團膳行業屬于典型的(de)人(rén)力密集型企業，由于本身的(de)需求必然的(de)使得(de)人(rén)力資源的(de)集中和(hé)使用(yòng)成爲經常出現的(de)事務。而且由于需要對(duì)于比較廣泛的(de)客戶面進行集體餐飲制作，也(yě)是必然的(de)需要進行人(rén)員(yuán)的(de)廣泛布設，因此在人(rén)力資源方面也(yě)是必然的(de)會出現數量衆多(duō)的(de)情況。
        而新時(shí)代企業的(de)發展，也(yě)是對(duì)于管理(lǐ)的(de)精密化(huà)做(zuò)出的(de)新的(de)要求，通(tōng)過對(duì)于員(yuán)工如臂使指的(de)安排，也(yě)能夠必然的(de)加強管理(lǐ)并且落實制度要求。但是這(zhè)樣的(de)管理(lǐ)成本在人(rén)力資源密集而且素質有限的(de)情況下(xià)，似乎有些過高(gāo)了(le)，很難切實實現下(xià)去，再加上有良好管理(lǐ)水(shuǐ)平的(de)高(gāo)管人(rén)才的(de)缺少，使得(de)對(duì)于廣泛的(de)員(yuán)工進行有效的(de)管理(lǐ)并沒有那麽容易實現。
        （三）風險處理(lǐ)的(de)及時(shí)性不夠
        團膳行業本身就具有一定的(de)風險性，而且由于本身作爲集體餐飲影(yǐng)響面較廣，因而面對(duì)的(de)風險随著(zhe)規模的(de)擴大(dà)也(yě)會進一步的(de)加強。特别是在面對(duì)食品安全的(de)威脅時(shí)，也(yě)是必然的(de)需要從全方位的(de)進行預先的(de)檢查和(hé)事後的(de)追責。但是也(yě)需要承認，這(zhè)方面由于本身的(de)制度不全面管理(lǐ)也(yě)不夠嚴格，很難被真正的(de)落實下(xià)去。在面對(duì)可(kě)能出現問題的(de)情況或者熟視無睹，或者驚慌失措，并沒有制度化(huà)的(de)補救措施，也(yě)缺少真正能夠解決問題的(de)統一備案。
        面對(duì)風險多(duō)數人(rén)第一時(shí)間内都會慌張，但是需要做(zuò)的(de)就是在最短的(de)時(shí)間内進行控制和(hé)彌補，而及時(shí)的(de)處理(lǐ)措施一旦無法跟進，則也(yě)是會給工作的(de)順利進行帶來(lái)很大(dà)的(de)麻煩。
        四、團膳行業發展問題的(de)改進建議(yì)
        （一）建立規範的(de)制度，保證齊全的(de)責任約束
        制度化(huà)建設始終是企業發展所必須的(de)存在，處于對(duì)于企業穩定運行保駕護航的(de)需求，必然的(de)要求要使得(de)企業有一個(gè)穩定的(de)、能夠使得(de)大(dà)部分(fēn)人(rén)信服的(de)制度。因此就必然的(de)需要在發展的(de)過程中改善自己的(de)制度，并且使之一步步的(de)完善化(huà)。
        團膳行業本身可(kě)能由于操作的(de)機械性對(duì)于非常詳細的(de)制度不是那麽的(de)需要，但是無論多(duō)麽簡單都不可(kě)能完全放開手随意而爲。作爲餐飲業由于每天都要關系到一大(dà)批客戶的(de)健康問題，因而不得(de)不從每一個(gè)環節嚴格的(de)進行約束，并且真正的(de)把責任制度建立起來(lái)，真正的(de)把行爲同責任聯系起來(lái)，這(zhè)樣才能夠使得(de)員(yuán)工的(de)控制管理(lǐ)得(de)到更好的(de)保障，也(yě)能通(tōng)過公開的(de)制度，來(lái)進一步加強自身的(de)權威性。
        （二）落實管理(lǐ)方式，加強人(rén)員(yuán)素質
        管理(lǐ)的(de)改善同樣是企業發展必須面臨的(de)問題，對(duì)于團膳企業來(lái)說，更是如此。由于本身屬于人(rén)力密集型企業，需要付出的(de)人(rén)力資源比較多(duō)，而且由于人(rén)多(duō)事雜(zá)，也(yě)必然的(de)難以完全保證不出現問題。因而有效的(de)管理(lǐ)可(kě)以保證針對(duì)可(kě)能出現問題的(de)地方進行及時(shí)的(de)審查和(hé)糾正，從而在最短的(de)時(shí)間内克服錯誤。
        團膳企業存在的(de)一大(dà)問題就在于管理(lǐ)過于随意，落實的(de)程度比較低。因而魔種程度上應該進一步的(de)将責任制度放在管理(lǐ)者身上，然後進行層級化(huà)的(de)管理(lǐ)，從而節約管理(lǐ)成本（畢竟有與基層員(yuán)工數量衆多(duō)，要一一直接的(de)管理(lǐ)成本實在過高(gāo)）。對(duì)于企業來(lái)說，正規化(huà)的(de)管理(lǐ)方式可(kě)謂不可(kě)或缺，因而也(yě)必然的(de)要成爲改進發展方式的(de)必然選擇。
        人(rén)的(de)作用(yòng)也(yě)是不可(kě)忽視的(de)，由于本身行業發展期間比較短，在市場(chǎng)份額上面所占不大(dà)，再加上急需人(rén)力資源的(de)加盟，因而不得(de)不放低标準從而導緻員(yuán)工素質不高(gāo)的(de)狀況，也(yě)必須要有一個(gè)妥善的(de)解決方式。
        而比較普遍的(de)辦法就是，進行少量的(de)人(rén)才選拔，并且激勵的(de)将相關專業人(rén)士進行引進，哪怕數量不多(duō)的(de)情況下(xià)。而對(duì)于員(yuán)工進行有效的(de)培訓，則是可(kě)以說是最需要也(yě)最有效果的(de)做(zuò)法，通(tōng)過數量不多(duō)的(de)專業者一傳十十傳百，進行技術的(de)普及，從而改善整個(gè)員(yuán)工體系的(de)整體水(shuǐ)平，才屬于真正比較容易的(de)方式
        （三）進行系統配合，加強監督體系
        由于團膳行業本身的(de)涉及面比較廣泛，再加上相對(duì)來(lái)說合作夥伴比價固定，因而在配合方面本身并沒有太大(dà)的(de)問題。但是一旦有所疏忽或者脫節，往往在經驗主義之下(xià)的(de)熟視無睹就會釀成大(dà)的(de)災難。因此必然的(de)需求要進一步的(de)嚴格配合的(de)方式，對(duì)于自身的(de)合作夥伴也(yě)要保證更深層次的(de)要求，能夠進行系統化(huà)的(de)合作則是最好不過。
        而同樣地，也(yě)必須保證團膳行業本身的(de)嚴格監督，由于業務本身的(de)原因必須嚴格把好每一道關，盡量的(de)把危險降到最低程度。而一旦出現問題，也(yě)必須按照(zhào)風險規避制度進行緊急的(de)補救措施和(hé)控制手段，從而保證服務在整體上能夠得(de)到更好的(de)效果 [4]。
        五、團膳行業的(de)未來(lái)走向
        （一）走向标準的(de)渠道
        标準化(huà)可(kě)以說是大(dà)部分(fēn)企業的(de)共同追求，對(duì)于服務業的(de)新興者來(lái)說，其實也(yě)是如此，通(tōng)過标準化(huà)的(de)設計以及服務水(shuǐ)準，就能夠有效地保證質量，減少由于過于随意而出現問題。
        而随著(zhe)技術發展，在餐飲業方面同樣可(kě)以采用(yòng)标準化(huà)方式，通(tōng)過對(duì)于烹饪方式的(de)嚴格把握，從而減少整個(gè)過程的(de)差異性。對(duì)于本身就非常的(de)需要統一和(hé)标準的(de)團膳行業來(lái)說，尤其是如此，因而标準化(huà)的(de)塑造雖然需要一個(gè)比較漫長(cháng)的(de)過程，但卻是必然的(de)趨勢。
        （二）系統化(huà)趨勢
        系統化(huà)的(de)趨勢，也(yě)就是将團膳企業的(de)各項工作進行有效的(de)安排和(hé)完善的(de)銜接，從而達到一條龍服務的(de)水(shuǐ)準。而這(zhè)樣的(de)行爲，也(yě)必然的(de)會對(duì)于本身的(de)操作流程産生巨大(dà)的(de)影(yǐng)響，完善操作的(de)過程從而達到整齊劃一的(de)效果，并且加強自己的(de)工作效率。
        而通(tōng)過系統化(huà)的(de)建設，對(duì)于管理(lǐ)成本也(yě)會有所提高(gāo)，但是管理(lǐ)難度卻相對(duì)會有所降低，在保證自身的(de)完善的(de)同時(shí)，也(yě)可(kě)以說對(duì)于員(yuán)工的(de)配合提出了(le)更高(gāo)的(de)要求。
        參考文獻：
        [1] 張北(běi)京.打造團膳産業的(de)正規軍——談建立團膳行業标準刻不容緩[A].2009中國（深圳）食品安全高(gāo)峰論壇學術報告彙編[C].2009.
        [2] 霍建國.團膳具有很大(dà)的(de)發展潛力[A].第八屆中國快(kuài)餐連鎖發展論壇、全國團體供餐送餐赢利模式論壇文集彙編[C].2003.
        [3] 夏連悅.團體供餐的(de)赢利模式[A].第八屆中國快(kuài)餐連鎖發展論壇、全國團體供餐送餐赢利模式論壇文集彙編[C].2003.
        [4] 曾煦媛.營養配餐在團體供餐送餐中的(de)價值應用(yòng)[A].第八屆中國快(kuài)餐連鎖發展論壇、全國團體供餐送餐赢利模式論壇文集彙編[C].2003.